Sì, l’abbattimento avviene cercando di ridurre al minimo le condizioni di stress, questo è importante non solo dal punto di vista etico, ma anche qualitativo: la sofferenza, infatti, riduce la qualità del prodotto.
Come in tutte le forme di allevamento, l’abbattimento avviene cercando di ridurre al minimo inutili sofferenze e condizioni di stress. Questa attenzione risponde sia a motivazioni di carattere etico, sia a esigenze di tipo economico: lo stress infatti provoca nei pesci un accumulo di acido lattico, che riduce la qualità del prodotto. Il primo interessato a gestire in modo responsabile questa fase è dunque l’allevatore, il quale prende le dovute precauzioni per evitare situazioni di stress. Il livello organizzativo tipico dell’allevamento consente di gestire questa fase critica meglio di quanto sia possibile fare con il pesce di cattura. Le tecniche applicate per ridurre lo stress in fase di abbattimento sono diverse e dipendono soprattutto dalla taglia e dalle caratteristiche biologiche della specie, la più diffusa è l’ipotermia. La bassa temperatura infatti riduce la sensibilità dell’animale fino ad annullarla e al contempo blocca i processi di degradazione, mantenendo intatta la sua freschezza. Recentemente l’EFSA (European Food Safety Authority) ha esaminato le migliori tecniche di abbattimento applicabili ai pesci contribuendo notevolmente alla conoscenza di questi aspetti.
