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Le Ricette del pesce di Orbetello
Le ricette con la Spigola, l'Orata e l'Ombrina di Orbetello, non possono che essere sempici. Cucinare e gustare il pesce fresco e di alta qualità è semplice, veloce e dagli ottimi risultati per il palato e per la salute.
Orata di Orbetello
in crosta
1 Orata DI Orbetello di circa 1,2 kg
250 g circa di sale grosso
250 g circa di sale fino
7-800 g di farina 00
2 uova
erbe aromatiche assortite: (timo, rosmarino, prezzemolo, finocchietto, maggiorana, ecc.)
Il giorno precedente preparare un trito con le erbe aromatiche e miscelarle con i due sali e con la farina setacciata raccogliendo il tutto in una ciotola ampia. Fare una fontana e versare le uova battute e un bicchiere d’acqua. Amalgamare bene impastando con le mani e aggiungendo poca acqua se il composto è troppo compatto. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e far riposare la pasta in frigo per tutta la notte.
Il giorno dopo, squamare l’orata, tagliare le pinne tutto intorno, svuotarla, lavarla e asciugarla. Sistemare la pasta sulla spianatoia ben infarinata e stendere con il mattarello cercando di ottenere in ovale di circa 1/2 cm di spessore.
Sistemare l’orata al centro dell’ovale eavvolgerla con la pasta di sale sigillando bene la chiusura, cercando di mantenere all’involucro la forma del pesce. Fare delle incisioni a losanga con il coltello e pennello la pasta con un tuorlo diluito con un goccio d'acqua. Adagiarla in una placca rivestita di cartaforno e infornare a 200° per 40 minuti.
Quando è pronta, accoodarla nel piatto da portata e, quando è in tavola, praticare una lunga incisione lungo tutta la pasta e allargando delicatamente l’apertura in modo da poter sfilettare il pesce direttamente dentro l’involucro e distribuirlo nei piatti. Se il pesce è freschissimo, cucinato così, non ha bisogno di alcun condimento ma ci può stare bene un filo di olio extravergine d’oliva di gusto delicato.
Spaghetti
con Spigola di Orbetello
500 gr di spaghetti
1 Spigola di Orbetello da 500/600 gr
1 cipolla di Tropea di grandezza media
20 pomodorini ciliegino
1 bicchiere di vino bianco secco
1 pizzico di sale
olio evo
un bel mazzo di basilico
2 spicchi di aglio
ghiaccio
Sfilettare il pesce, prendere la lisca privarla della testa e sciacquare accuratamente sotto acqua corrente fredda per rimuovere eventuali residui di sangue.
In un tegame scaldare un cucchiaio di evo, mettere due spicchi d'aglio interi e aggiungere le lische ben asciutte. Rosolare il tutto e bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare e mettere tre bicchieri di ghiaccio. Si usa il ghiaccio perchè lo shock termico favorisce la fuoriuscita dei grassi e del sapore dalla lisca.
Lasciare sul fuoco fino a che il ghiaccio non sia completamente sciolto e lasciare bollire per 5 minuti. Passare il tutto in un colino.
Abbiamo così ottenuto un fondo di pesce, anche chiamato fumetto.
A questo punto in un tegame largo mettere un cucchiaio di olio e a fuoco basso far appassire la cipolla tagliata a julienne, dopodiché aggiungere i pomodorini tagliati a metà, regolare di sale ed aggiungere il fumetto preparato in precedenza. Lasciar sobbollire 5 minuti a fuoco basso.
Nel frattempo prendere il filetto di branzino, privarlo della pelle, tagliarlo a striscioline e aggiungerlo al resto degli ingredienti. Aggiungere anche il basilico sempre tagliato a julienne.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per 9 minuti, scolarli e terminare la cottura nella salsa di modo che si insaporiscano a dovere.
Se si vuole si può sbriciolare grossolanamente una frisella sopra gli spaghetti, avendo così un effetto croccantezza molto piacevole.
Tartare
di Ombrina di Orbetello
450 g di ombrina
90 g di capperi
40 g di pistacchi
12 pomodorini
succo di 1 limone
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b. pepe q.b.
La Tartare di Ombrina con pomodorini, limone, pistacchi e capperi è un antipasto di pesce perfetto per gli amanti del crudo.
La carne di questo pesce ha un buon contenuto di proteine come quelle dei gruppi B e D e grassi “salutari” ed è indicata anche per chi segue una dieta o ha semplicemente voglia di un piatto leggero ma ricco di gusto.
Preparazione
Mettete il succo di limone, cinque cucchiai di olio di oliva, sale e pepe e tenete da parte. Sciacquate i capperi dal sale e asciugateli con carta cucina. Tritate i pistacchi e tagliate i pomodorini a cubetti. Prendete i filetti di ombrina tagliateli a cubetti e metteteli in una terrina, condite con l’emulsione preparata in precedenza, mescolate poi unite anche i capperi, i pistacchi e i pomodorini.
Mescolate nuovamente e con l’aiuto di un coppapasta distribuite la tartare di pesce direttamente su quattro piatti da portata.
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