Ingredienti per 6 persone
1 Spigola di Orbetello
1 costa di sedano
2 carote
1 cipolla
pistilli di zafferano
olio evo q.b.
sale q.b.
Preparazione
Pulire la Spigola di Orbetello e ricavarne dei filetti mettendo da parte gli scarti testa, lisca centrale e pinne. Mettete una casseruola sul fuoco con un filo d’olio e unire la carota, il sedano e la cipolla, far rosolare per qualche minuto, unire gli scarti del pesce e tostare insaporendo il tutto con un pizzico di sale; versare nella casseruola 2 l di acqua freddissima, coprire e lasciar sobbollire per 1 ora. Appena il fumetto di pesce sarà pronto, passare al colino e trasferire in un pentolino più piccolo per farlo restringere sempre a fuoco moderato aggiungendo i pistilli di zafferano. Dividere i 4 filetti di spigola ognuno in 4 pezzi e cuocere il pesce al vapore con con una vaporiera di bambù o con una vaporiera classica per 6 minuti. Adagiare nel piatto il fumetto ristretto di pesce allo zafferano, i filetti di spigola e finire il piatto con sale in scaglie, olio extravergine a filo e pistilli di zafferano per decorare.
