Nella Laguna di Orbetello l’arte di conservare il pesce si deve all’antica tradizione dei naviganti spagnoli che fecero di necessità virtù. Infatti, l’affumicazione del pesce, serviva per la sua conservazione e lo sfruttamento di questo alimento durante le lunghe navigazioni. L’anguilla sfumata è uno dei prodotti ittici più apprezzati del territorio: i sapori forti e la consistenza corposa della carne dell’anguilla la rendono un prodotto sublime per i palati gourmet e non, che può essere consumata da sola o utilizzata per la preparazione di primi piatti tradizionali. Sfumata perché non è infatti proprio affumicata, ma cosparsa di una salsa rossa fatta di peperoncino rosso fresco, sale e conserva di pomodoro, che donano alla carne bianca di questo pesce una "sfumatura rosa". La sua preparazione è complessa come i suoi sapori e solo le mani esperte dei pescatori riescono a manipolare questa materia prima, trasformandola in un prodotto di altissima qualità.
Preparazione
Scegliere le anguille torte, in quanto risulta più facile la rimozione della pelle, lunghe circa 50 cm. Aprirle sul dorso, lavarle bene con l’aceto, infilarle in uno spedo e metterle a scolare all’aria aperta. Una volta asciutte si dipingono all’interno con la salsa rossa fatta di peperoncino rosso tritato, sale e conserva di pomodoro. Metterle a "sfumare" ed asciugare al fumo di fascine e frasche di macchia mediterranea che emanano profumi di resine ed essenze di bosco. Possono essere cotte alla brace o in padella poche gocce di olio e un sorso di aceto. Saranno cotte quando si saranno accartocciate e la pelle si staccherà bene dalla carne. Da accompagnare con un vino bianco molto fresco.
