Cosa, insediamento marittimo dell’Impero Romano lungo il litorale tirrenico, venne fondata nel 273 a.C. Avamposto fondamentale per il controllo della penisola italiana e della navigazione commerciale nel Mediterraneo, godeva nella sua posizione strategica, di una sorgente di acqua dolce, della protezione del promontorio di Ansedonia e della presenza di una vicina laguna costiera, oggi Lago di Burano. L’elemento chiave per l’insediamento e la sua fonte di ricchezza primaria fu la costruzione del Portus Cosanus.
Il Portus Cosanus
Il grande sviluppo del porto e del complesso peschiero di Cosa ebbe inizio durante l’ultimo quarto del secolo II a.C. Nel suo periodo di massima prosperità, durato più di cento anni, fino alla fine del I secolo a.C. il porto si trasformò in un elaborato complesso porto/peschiera controllato dalla famiglia dei Sestii. Potente famiglia della nobiltà plebea romana che possedeva una grande villa a Cosa e che fece di questo porto la sede delle proprie attività commerciali, come l’esportazione di vino. Con i profitti ricavati da questo commercio i Sestii decisero di espandere le loro attività alla fabbricazione di prodotti ittici su scala industriale.
La nascita dell’industria peschiera
Importanti infrastrutture di alta tecnologia idraulica permisero lo sviluppo di una zona di peschiere, nella parte antistante, prima estensione della laguna di Burano, per l’allevamento del pesce. Tra la zona portuale e la laguna-peschiera era presente un canale, la Tagliata, scavato nella roccia. Nella zona meridionale erano inserite delle pareti scorrevoli: questo sistema di chiuse permetteva di controllare il flusso, la temperatura, il livello di ossigeno e della salinità dell’acqua ed allo stesso tempo consentiva la formazione di una vasca per la cattura del pesce che si fermava a mangiare sulle pareti rocciose del passaggio. Nella striscia di terra che separava il mare dalla laguna erano situati i locali adibiti alla lavorazione del pesce e alla manifattura delle anfore, fondamentali per il commercio dei prodotti. A ridosso della laguna di Burano era presente un vivaio per l’allevamento dei pesci pregiati, separato dalle altre vasche. Le peschiere venivano alimentate da un acquedotto e da un impianto per il sollevamento dell’acqua dolce prelevata da una vicina sorgente.
L’allevamento del pesce
I tipi di pesce presenti nelle peschiere degli antichi romani di Cosa sono gli stessi che vengono oggi allevati e pescati nella moderna peschiera di Orbetello: anguille, spigole, orate e cefali. Dal fegato di questi ultimi veniva ricavato il garum. Questa speciale salsa, uno dei prodotti più ricercati e costosi di quel tempo, era ottenuta dalle interiora del pesce lasciate fermentare al sole. A volte era mescolato e bevuto come un liquore o una medicina ma veniva principalmente utilizzato, su ogni tavola romana, come aspro condimento salato per tutte le preparazioni gastronomiche dell’antico impero. Una parte di questi prodotti veniva consumata dalla popolazione locale, conservata in salamoia o essiccata, mentre una parte veniva imbarcata su navi speciali, fornite di profonde vasche per mantenere in vita il pesce e commercializzata in tutto il Mediterraneo. Quella di Cosa è di gran lunga la più antica peschiera commerciale conosciuta, all’avanguardia nella produzione ed esportazione di prodotti ittici, sin dal 90 a.C.
