Ingredienti per 6 persone
Per la pasta fresca
300 gr farina 003 uovasale q.b.
Per il ripieno e il brodetto
1 Ombrina di Orbetello3 funghi porcini grandi2 coste di sedano2 carote1 cipollotto fresco2 spicchi di aglio3 rametti di timo fresco
Per decorare il piatto
1 mazzetto di dragoncello fresco
Mettere sul tavolo da lavoro la farina e formare un buco al centro, aggiungere un pizzico di sale e 3 uova, iniziare a sbattere le uova con il sale ed incorporare piano piano la farina; quando gli ingredienti saranno tutti amalgamati, impastare a mano e appena l’impasto risulterà liscio, formare una palla, coprire e lasciarla riposare per almeno 30 minuti.Nel frattempo preparare il brodetto di pesce e gambi di porcini che accompagnerà i cappellacci ed il ripieno, iniziando a pulire l’Ombrina di Orbetello e ricavarne dei filetti mettendo da parte gli scarti. Mondare la carota il sedano, la cipolla e l’aglio e tagliare in pezzi, pulire i porcini e tenere da parte i gambi, mettete una casseruola sul fuoco con un filo d’olio extravergine di oliva e unire la carota, il sedano, il cipollotto fresco, l’aglio, i gambi dei porcini e il timo fresco e fate rosolare per qualche minuto, unire gli scarti del pesce e tostare insaporendo il tutto con un pizzico di sale, versare nella casseruola 2 lt di acqua freddissima, coprire e lasciar sobbollire per 1 ora.A parte cuocere al vapore i filetti di Ombrina di Orbetello per qualche minuto e appena pronti frullare con l’aggiunta di olio extravergine di oliva, sale e pepe macinato ricavandone una crema, trasferire il composto nella sac à poche e conservare in frigorifero.Stendere la pasta molto fina e con l’aiuto di un coppa pasta tondo ricavare 5 dischi, riempire con la crema di ombrina e chiudere con la forma di un cappellaccio.Passare il brodetto con un colino e tenerlo sul fuoco in un pentolino per farlo stringere fino a che non risulterò setoso.Tagliare le teste dei porcini a fettine molto sottili.Bollire i ravioli per 5/6 minuti e impiattare aggiungendo il brodetto caldo, i funghi porcini crudi e le foglioline di dragoncello come decorazione.
